Cake design: strumenti, impasti e trucchi per dolci scenografici
Chi frequenta siti internet relativi alla cucina e alla pasticceria avrà senz’altro notato che in essi si parla molto spesso di cake design. Negli ultimi anni, anche sulla scorta di programmi televisivi di moda, questa disciplina ha conosciuto una fama molto larga e sempre più cuochi, dilettanti e non, sono stati catturati dalla passione per il cake design.
Ma che cosa si intende, esattamente, con il termine cake design? Quali sono le tecniche e gli strumenti utili per realizzarlo? Ecco tutte le risposte, le curiosità e i consigli più utili in questa breve guida ai fondamenti del cake design.
Cake design per le torte: cos’è?
Partiamo dalle basi: che cos’è il cake design? Chi mastica un po’ d’inglese comprende facilmente che il cake design, come il nome suggerisce, consiste in un insieme di tecniche per decorare le torte in maniera professionale, realizzando scritte, forme, soggetti e figure come animali, fiori e altri elementi decorativi (tutti commestibili!), per creare una vera e propria opera d’arte, apprezzata da adulti e bambini.
Nonostante la storia e la tradizione del cake design siano piuttosto recenti, ormai moltissimi pasticceri professionali propongono ai loro clienti delle torte di altissimo livello scenografico; esistono perfino delle apposite competizioni, in cui i pasticceri gareggiano decorando torte finte, con basi di polistirolo. Tuttavia è possibile dedicarsi al cake design anche in casa: ci sono sempre più corsi e libri dedicati anche a chi non è chef né ha molta esperienza.
Alla base del cake design c’è soprattutto un ingrediente, il cosiddetto fondant, ovvero la pasta di zucchero. Si tratta di una sorta impasto dal gusto dolce e neutro che può essere steso fino allo spessore di una sfoglia, e che, pur ricordando la plastilina per modellabilità, è composto solo di ingredienti edibili.
Grazie alla combinazione dei colori ad uso alimentare e all’uso sapiente di tecniche e attrezzi da cucina, con il fondant si possono realizzare diverse creazioni e decorazioni tridimensionali, adatte a ogni occasione: dalle torte nuziali per i matrimoni a quelle per una festa di compleanno in grande stile, un party con gli amici, pranzi di Pasqua o Natale, cene di San Valentino e così via.
Con il cake design, dunque, il gusto si unisce all’estetica e alla creatività. La decorazione, spesso di grande bellezza, serve infatti a coprire una torta che deve ovviamente essere anche buona: per questo entrano in gioco anche tutte le tecniche e i prodotti tradizionali della pasticceria: impasti per la base, creme, ripieni di frutta o cioccolato e tanto altro ancora.i
Cake Desing e pasticceria: gli strumenti necessari
Per dedicarsi in maniera corretta al cake design è indispensabile dotarsi di alcuni attrezzi fondamentali per la decorazione. Tali accessori, ad oggi, sono molto diffusi nei negozi, e talvolta il neofita può trovarsi disorientato di fronte alla loro quantità. Per iniziare, però, non serve aprire un laboratorio di pasticceria: bastano alcuni strumenti essenziali. Tra questi possiamo menzionare:
- il tappetino in silicone. Per poter lavorare le paste di zucchero è necessario possedere un tappetino in silicone, grazie al quale il fondant non si attaccherà alle superfici del nostro piano di lavoro. Basta spolverare la superficie del tappetino con zucchero a velo o amido per poter lavorare i propri ingredienti in modo comodo e pratico;
- il mattarello in silicone. È uno strumento necessario quanto il tappetino, poiché allo stesso modo garantisce che il fondant non si attacchi quando viene steso. Si consiglia, per iniziare, di procurarsi almeno un paio di mattarelli di diverse dimensioni;
- gli attrezzi per modellare o “modelling tools”. Come dice il nome, sono quei piccoli strumenti, molto simili a quelli che usa uno scultore, utili per incidere o tagliare la glassa di pasta di zucchero in diverse forme e dimensioni. Spesso sono venduti insieme ad altri utensili come pennelli, stampi in silicone, tagliapasta o supporti per realizzare i fiori;
- il giratorta. È quella sorta di piatto rialzato che gira su se stesso e permette così di lavorare una torta rotonda da tutti i lati, livellando le creme in maniera uniforme;
- le spatole. Di spatole ne esistono in molte forme, dimensioni e materiali (soprattutto plastica, silicone e acciaio inox): quelle con lama curva e morbida (dette anche “leccapentole” o “marise”) servono a pulire contenitori e scodelle, quelle a lama lunga e rigida sono utili per lisciare le creme. Ne esistono anche senza manico: quelle con lama corta servono a pulire il piano di lavoro o a dividere gli impasti solidi, quelle con lama flessibile e più larga si usano per uniformare una crema su una superficie curva;
- gli smoother. Sono strumenti molto simili alle spatole, ma hanno delle differenze di forma e di utilizzo: gli smoother hanno una impugnatura centrale che permette di imprimere una leggera forza diretta, il che li rende utili a lisciare la pasta di zucchero;
- la sac à poche, nota anche come tasca da pasticcere. È il classico sacchetto triangolare, in carta usa e getta o in stoffa foderata all’interno, in cui viene messa la crema; questa uscirà poi dalla punta inferiore, grazie alla pressione esercitata in alto, attraverso una apposita bocchetta (o punta). Di bocchette ne esistono moltissime; le più diffuse sono quelle a rosa, a stella o a linea.
Gli impasti base per il cake design
Una volta acquistati gli strumenti specifici per il cake design, per iniziare a creare la propria torta decorata sarà necessario mettere mano agli strumenti più tradizionali, ovvero teglie, frusta elettrica, stampi e forno, per la preparazione di una base adatta.
Le caratteristiche di una buona base per torte sono variabili: quella essenziale è che il risultato sia una torta il più possibile uniforme, adatta a essere tagliata in parti uguali senza rompersi o sbriciolarsi, e abbastanza solida da poter reggere gli strati di crema e le decorazioni soprastanti.
Ovviamente, la prima base che viene in mente è un grande classico della pasticceria: il pan di Spagna. È una base morbida ma solida che si presta a essere bagnata senza sfaldarsi, non è troppo dolce e rimane umida e compatta per un tempo relativamente lungo.
Esistono tantissime ricette per realizzare un pan di Spagna di qualità. In genere si comincia montando un certo numero di tuorli d’uova con lo stesso numero di cucchiai di acqua bollente, per aggiungere poi il sale, una parte dello zucchero e la farina; infine, si unisce una meringa realizzata con gli albumi e la parte rimanente dello zucchero. Grazie al glutine della farina e all’aria incorporata, non è necessario aggiungere lievito al preparato.
Ci sono poi una gran quantità di idee per realizzare varianti del pan di Spagna classico. Oltre alle versioni al cacao, allo yogurt o al cioccolato ricordiamo quelle con metodo di cottura particolare o piccole differenze negli ingredienti, come la Castella Cake giapponese o la francese Pâte Génoise.
Attenzione però: a seconda del quantitativo di bagna utilizzato o delle caratteristiche della crema scelta, il pan di Spagna potrebbe non reggere il peso della pasta di zucchero e delle decorazioni. Pertanto, il consiglio è quello di fare il passo successivo e utilizzare impasti base più adatti per il cake design, che a differenza del pan di Spagna reggono meglio una costruzione a piani.
Si tratta, in genere, di basi piuttosto asciutte che non necessitano di bagna, così da rimanere più solide, ma che contengono anche un’alta percentuale di burro, utile per mantenerle morbide a lungo. In questa tipologia di dolci rientrano la Sponge Cake e la Madeira Cake, entrambe di tradizione anglosassone, simili a un pan di Spagna al burro; si possono provare anche la Molly Cake, contenente la panna montata direttamente nell’impasto, o la Torta Moretta per gli amanti del cioccolato.
Non dimentichiamo, infine, che si può optare anche per basi alternative alle torte: alcuni cake designer utilizzano con successo, per esempio, cupcakes, muffin, biscotti, marzapane e perfino macarons, torte gelato o semifreddi.
Cake design: farcitura, copertura e stuccatura
La scelta della crema per il cake design non può basarsi solo su sapori e profumi, ma anche sulla consistenza: è necessario usare creme solide per la farcitura e, per la copertura, creme capaci di far aderire bene il fondant.
Tra le creme per la farcitura la scelta è relativamente libera, purché si rispettino alcuni requisiti: serve una crema piuttosto densa ma non troppo pesante, uniforme e facilmente livellabile. Sono molto diffuse, per esempio, la crema pasticcera e la crema diplomatica; la crema chantilly non invece è il top per le torte decorate, in quanto ha una struttura decisamente troppo leggera e può rovinarsi con al minimo cambio di temperatura.
Prima di applicare la pasta di zucchero occorre invece scegliere una crema per la copertura. Non si possono utilizzare creme troppo morbide o non perfettamente lisce, poiché si rischia di non ottenere l’effetto voluto. Di solito si utilizza la crema al burro, molto diffusa in America, oppure una semplice ganache realizzata con cioccolato fondente o bianco, ancor più facile da stendere.
Una volta applicata la crema con la sacca da pasticcere o con un cucchiaio occorre procedere con la fase di stuccatura. Si tratta, semplicemente, di livellare alla perfezione la superficie della torta utilizzando una spatola, in modo da coprire tutti gli eventuali buchi laterali o superiori.
A questo punto, la torta può essere lasciata riposare in frigo per qualche ora; dopodiché, è possibile finalmente ricoprirla con il fondant, di spessore variabile secondo la ricetta ed eventualmente trattato con coloranti in polvere. L’applicazione va fatta aiutandosi con mattarello e tappetino e livellando con uno smoother. Quando la superficie è pronta, è possibile dare sfogo alla propria fantasia, decorando con rose, personaggi, perline, scritte e tanto altro ancora.