Perché un piatto è appetibile? Tutto sulla reologia degli alimenti
Quando si parla di reologia degli alimenti o reologia alimentare si fa riferimento a una disciplina che applica ad alimenti e bevande delle nozioni specifiche sulle modificazioni di un materiale sottoposto a sollecitazioni. Più concretamente, insomma, si tratta di sapere che cosa accade a un prodotto alimentare durante la masticazione, e come ciò possa influire nel giudizio generale su tale prodotto.
Ma perché la reologia degli alimenti è così importante? Innanzitutto perché studia la consistenza, o texture, il cui impatto è fondamentale nel nostro giudizio sulla bontà di una pietanza. Inoltre, non bisogna dimenticare che gli studi reologici hanno importanti implicazioni sia in alcuni tipi di cucina sperimentale, sia in campo industriale e sanitario. Ma vediamo più nel dettaglio in che cosa consiste la reologia, come influenza l’appetibilità e quali sono i settori su cui ha un influsso maggiore.
Reologia degli alimenti: che cos’è
Per definire la reologia degli alimenti dobbiamo partire dal significato stesso del termine “reologia”. Non si tratta certo di un termine comune o molto usato, e anzi, è uno di quei lemmi per addetti ai lavori che si sta diffondendo tra il grande pubblico solo in tempi recenti, grazie alla sua applicazione al settore alimentare e alla popolarità social che sta conoscendo sempre più quest’ultimo.
Partendo dall’etimologia, “reologia” viene dal greco, ed è un composto di “reo”, ossia “scorrere”, e “logia”, cioè “studio” o “discorso”; una disciplina, dunque, che ha a che vedere con gli scorrimenti e le sollecitazioni della materia. Infatti, dal punto di vista tecnico, la reologia è definibile come la scienza che studia gli equilibri della materia quando questa viene deformata da sollecitazioni esterne.
Presentata così, appare una disciplina molto generica. Non a caso, più che essere autonoma, costituisce in genere una branca che nasce dal sistema delle altre scienze, tra cui la biologia, la fisica, l’ingegneria, la geologia o la chimica. Assai recenti, poi, sono le applicazioni delle nozioni reologiche nel campo alimentare.
La reologia degli alimenti è una disciplina che si dedica allo studio della deformazione della materia alimentare, ovverosia del cibo, e dell’influenza che tale modificazione ha sull’appetibilità e sul gusto delle pietanze. Molto spesso, infatti, ci si limita a pensare agli abbinamenti di aromi e sapori – sono i cardini del food pairing, tanto in voga di questi tempi – e il più delle volte non si tiene in debito conto l’apporto dato dalla consistenza.
Ovviamente, sul piano scientifico, la reologia studia le consistenze sotto moltissimi punti di vista: stabilità della struttura, resistenza al taglio e alle variazioni di temperatura, viscosità, elasticità e viscoelasticità, durezza, densità delle particelle e forza della microstruttura meccanica… In questo modo è possibile stabilire quelle che vengono definite proprietà reologiche degli alimenti.
Esiste anche, però, un ampio settore della reologia più, per così dire, umano: è l’applicazione concreta della reologia alimentare in cucina, soprattutto ad opera di grandi chef o di catene industriali specializzate nella produzione di cibo. In questo contesto, più che gli aspetti scientifici, conta l’esperienza personale e il riscontro positivo tra i clienti.
Texture degli alimenti e appetibilità
È proprio la consistenza del cibo, o texture in inglese, l’oggetto di studio centrale della reologia degli alimenti. Tra i cuochi dilettanti si sottovaluta l’importanza della consistenza, o la si considera in maniera approssimativa: tuttavia, la texture degli alimenti costituisce un indice di valutazione tra i più importanti per stabilire l’appetibilità di un cibo.
Assieme al sapore, all’odore e all’aspetto, che riguardano rispettivamente il gusto, l’olfatto e la vista, anche la consistenza fa parte delle caratteristiche fondamentali di un alimento. In questo modo, si può dire che un’altra percezione sensoriale entra in gioco: non si può parlare di tatto, dal momento che la sensazione riguarda i denti e la lingua, tuttavia i due aspetti sono paragonabili, e questo tipo di percezione influenza profondamente l’appetibilità.
La reologia degli alimenti tratta dunque una peculiare risposta sensoriale a uno stimolo, dovuto alla manipolazione di un alimento nella bocca. La texture ha a che vedere con la “manipolazione orale”, per così dire, di un cibo. Al pari del gusto e dell’aroma, anche questo aspetto si sviluppa a partire da elementi profondi delle singole sostanze, tanto profondi da avere a che fare con le molecole, con la loro concentrazione e con il loro comportamento quando vengono sottoposte a condizioni e sollecitazioni diverse.
Ovviamente, i gusti personali (in senso ampio) in fatto di alimenti sono insindacabili. Tuttavia, è un dato incontrovertibile che la combinazione tra diverse texture contribuisca all’appetibilità di un singolo cibo. Nessuno chef servirebbe una minestra o una zuppa dalla texture uniforme senza accompagnarle con dei crostini o un elemento croccante, e allo stesso modo nessuna pasticceria offrirebbe ai propri clienti una crema o un budino senza dei biscotti o un crumble.
Il motivo è che la varietà suscita curiosità e interesse, e questo si può verificare facilmente in ogni cosa. Tale considerazione, però, vale in modo particolare per gli alimenti: come per il colore, il gusto e l’aroma, anche la varietà tra consistenze stimola l’appetito di chi si trova di fronte a un buon piatto.
Reologia degli alimenti: campi di applicazione
L’importanza di conoscere la reologia degli alimenti si può riscontrare in diversi aspetti, da quelli più strettamente scientifici a quelli relativi al controllo della qualità del cibo, così come alla produzione industriale di macchinari e strumenti di misurazione (p. es. il farinografo o i viscosimetri) o dedicati alla lavorazione di ingredienti particolari sul piano reologico.
Il tutto, ovviamente, è sempre finalizzato a produrre alimenti appetibili sotto una molteplicità di punti di vista. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che gli aspetti che rendono accettabile o meno un cibo sono tutti coinvolti nello studio della reologia: l’apparenza esteriore di un piatto permette già, per esempio, di determinare alcune proprietà meccaniche e fisiche di esso, così come le sensazioni tattili che ricaviamo dalla manipolazione di certi cibi ci dà la possibilità di stabilirne a priori alcuni aspetti (per esempio la differenza tra un cibo fresco e un cibo secco).
La reologia degli alimenti, poi, conosce diverse specializzazioni sulla base della tipologia di prodotto che si trova ad analizzare, ma anche sugli aspetti su cui una singola analisi intende concentrarsi. in linea di massima, si tende a suddividere la reologia in due macrocategorie, quella che studia la deformazione dei cibi solidi o più assimilabili ai solidi, e quella che invece si occupa dello scorrimento, che riguarda le bevande, i cibi liquidi e quelli semiliquidi (salse, creme, frullati).
Tutto questo sapere può essere applicato, innanzitutto, nelle cucine dei ristoranti. In maniera meno scientifica e più esperienziale, uno chef adotta delle accortezze di natura reologica quando studia gli abbinamenti che intende proporre ai suoi clienti. Lo stesso vale, ma in maniera di norma ben più precisa e accurata, per i laboratori artigianali, come quelli di pasticceria.
Ancora più scientifica deve essere l’applicazione della teoria reologica da parte delle industrie del settore alimentare. Tali aziende, in genere, studiano nei minimi dettagli la consistenza degli alimenti che dovranno produrre e vendere nelle catene della grande distribuzione, e ne approfondiscono anche gli aspetti riguardanti la conservazione sul lungo periodo o gli eventuali processi di cottura che i consumatori finali dovranno effettuare.
Nell’industria alimentare tutti i fattori relativi al processo di lavorazione dei singoli componenti di un alimento e alla preparazione del prodotto finito sono guidati da precisi progetti e ricerche, elaborati anche sulla base di valori e nozioni reologiche.
Infine, non bisogna dimenticare la reologia per l’ambito medico e sanitario. Chi produce il cibo per una persona che soffre di disfagia o di altri disturbi (della deglutizione, dell’alimentazione o della nutrizione), si tratti di un familiare o di una mensa ospedaliera, deve tener conto di parametri specifici costanti, stabiliti in base a un protocollo reologico messo a punto da studiosi e personale sanitario.
Reologia degli alimenti e cucina molecolare
Come abbiamo detto, la texture dipende dai legami molecolari dei singoli cibi. Non a caso, la reologia alimentare ha suscitato e ancora suscita un particolare interesse tra gli chef che praticano la cucina gourmet e, soprattutto, la cucina molecolare.
Quest’ultima si occupa dell’elaborazione di piatti e menu a partire dalle caratteristiche fisiche e chimiche degli ingredienti che li compongono, e quindi non può limitarsi a un’analisi sensoriale ma deve prendere in considerazione anche quegli aspetti che danno origine a una consistenza o a un’altra. Il contrasto tra cibi che possiedono caratteristiche differenti è il punto di partenza per sviluppare un piatto ricco, armonioso e appetibile.
Le consistenze dei cibi sono infinite, e questo è un aspetto ben noto agli esperti di gastronomia molecolare. Per questo, in essa la reologia riveste un ruolo di primo piano: moltissime preparazioni di cucina molecolare giocano sul contrasto tra la morbidezza di una mousse o di una schiuma e la croccantezza di un cibo fritto o di un estruso.
Un discorso analogo si può fare per aspetti più legati allo sviluppo e alla trasformazione della composizione chimica delle materie prime. Con ciò s’intende, banalmente, la misurazione del grado di gommosità degli impasti lievitati, o il livello di densità di liquidi, emulsioni o prodotti fluidi.
Ovviamente, questo gioco dei contrasti può essere replicato anche in casa con delle ricette casalinghe molto più semplici rispetto a quelle ricercate e raffinate di certi ristoranti stellati. L’importante è, in tutti i casi, conoscere le caratteristiche base degli abbinamenti secondo la teoria della reologia alimentare.