Approccio alla cucina molecolare: le tecniche principali e alcune ricette

Si sente parlare sempre più spesso, negli ultimi anni, di cucina o gastronomia molecolare. L’espressione ha conosciuto grande fortuna grazie a libri, programmi televisivi, ristoranti di successo, eventi specializzati, post sui social o fiere di settore, e il trend della cucina molecolare sembra sempre in crescita.

Pensando a questa tipologia di cucina, ai più verrà in mente un insieme di tecniche complesse, di macchinari sofisticati e di ingredienti inconsueti. Ma che cos’è davvero la cucina molecolare, al di là delle immagini più stereotipate? Qual è la sua storia? Ed esistono alcune ricette appartenenti a questa scuola che possono essere replicate in modo semplice anche in casa? Ecco tutte le risposte.

Cucina molecolare: che cos’è?

La cucina molecolare è a metà tra una tipologia di cucina e una vera e propria scienza; di fatto, si tratta proprio del tentativo più avanzato di applicare all’arte di preparare e servire i cibi le conoscenze più approfondite della chimica e della biologia.

Il termine “molecolare”, infatti, sta a indicare proprio questo: chi pratica e studia questa tipologia di cucina intende modificare la struttura molecolare degli alimenti, ovverosia i microscopici legami che costituiscono gli ingredienti stessi, senza utilizzare sostanze chimiche o additivi ma basandosi su un trattamento innovativo del cibo. L’obiettivo finale è quello di dar vita a creazioni uniche al gusto, all’olfatto e alla vista.

Il metodo utilizzato per raggiungere questo scopo consiste nello sfruttare le alterazioni fisiche e chimiche che gli alimenti subiscono nel corso della loro preparazione. In verità, ogni tipo di cucina ricorre allo stesso processo: anche la lievitazione del pane e la cottura della carne sono modificazioni fisico-chimiche. La differenza sta nel fatto che la cucina molecolare ricerca e potenzia questi cambiamenti in maniera consapevole e ragionata.

La cucina molecolare, ovviamente, non è una scuola unica e definita. Fin da quando questo filone ha avuto inizio, con diversi studi gastronomici nella seconda metà del secolo scorso, ogni chef ha adottato metodi e sperimentazioni personali, approfondendo un settore oppure un altro.

In linea di massima, si tratta per i più di uno stile di cucina che sfrutta tecniche moderne, scoperte scientifiche e attrezzature tecnologiche per preparare le più disparate ricette; la voglia di sperimentare, poi, ha trasformato questo approccio in uno dei più variegati e interessanti di tutta l’arte culinaria contemporanea.

La storia della cucina molecolare

La cucina molecolare conosce diversi illustri predecessori, tra cui numerosi chef del Settecento e dell’Ottocento che avevano utilizzato metodi inconsueti e tipici del mondo scientifico per preparazioni culinarie; tuttavia, la sua vera e propria nascita risale a circa cinquant’anni fa, quando alcuni fisici, chimici e ricercatori ripresero e approfondirono quegli esperimenti.

Celebre è l’opera del fisico ungherese Nicholas Kurti, che, passando con disinvoltura dalla televisione popolare (allora in bianco e nero) alle austere università del Regno Unito, negli anni ’60 e ’70 applicò alcune tecniche scientifiche alla cucina. Tra queste, le più proficue e promettenti furono sicuramente le lunghe cotture a basse temperature o l’uso di siringhe per irrorare le carni dall’interno.

Molti altri raccolsero il testimone di Kurti e ne svilupparono poi le idee. Tra questi non si può non menzionare il chimico francese Hervé This, che approfondì il lavoro di Kurti e lo divulgò al grande pubblico.

Fu di This l’idea di coniare il termine “cucina molecolare”, prima come scherzosa storpiatura della branca scientifica della “biologia molecolare”, poi come espressione di un progetto gastronomico ben preciso e delineato. A questo contribuirono nomi celeberrimi come quello del premio Nobel per la fisica Pierre-Gilles de Gennes, che negli anni ’80 portò avanti studi analoghi.

È agli anni ’90, infine, che risale la nascita ufficiale della disciplina: più precisamente, fu l’Atelier internazionale di gastronomia molecolare del 1990, un workshop culinario tenutosi in Sicilia, a sdoganare definitivamente presso gli chef di tutto il mondo sia il termine “cucina molecolare” che il suo uso e le sue peculiari caratteristiche.

Ingredienti, strumenti e tecniche della cucina molecolare

Nel corso degli anni, ogni chef ha dato il suo personale apporto alla cucina molecolare e ha utilizzato i prodotti in maniera diversa e personale, cosicché ora si possono identificare con facilità alcuni tra i numerosissimi ingredienti, metodi di cottura e utensili più usati in questo stile gastronomico.

Tra gli ingredienti più frequenti, ma non per questo meno insoliti, possiamo menzionare:

la lecitina, specie di soia, usata al posto degli emulsionanti in salse e liquidi;
l’anidride carbonica, che permette di aggiungere bollicine alle bevande o creare spume e schiume;
l’azoto liquido, non addizionato direttamente ai cibi ma usato per congelare e abbattere rapidamente;
le maltodestrine, in grado di assorbire i grassi mantenendo la loro struttura a polvere;
gli idrocolloidi (amidi, gelatine, agar agar, transglutaminasi…), con funzione gelificante, stabilizzante o emulsionante.

Per quanto riguarda invece tecniche e stili più noti, non si possono non menzionare:

la cottura sous-vide, un particolare tipo di sottovuoto che prevede lunghe cotture a bagnomaria;
la cottura a bassa temperatura, realizzata con il sous-vide o con altri mezzi;
la sferificazione, che sfrutta addensanti come alginato di sodio e clorito di calcio, o un additivo alimentare come il gluconato di calcio, per creare una reazione chimica in grado di trasformare i liquidi in piccole sfere solide, simili alle uova di pesce;
la gelificazione, che attraverso il freddo o alcuni additivi appositi può trasformare un liquido dolce o salato in un gel o in una crema.

Infine, alcuni accessori, utensili e dispositivi comuni nella cucina molecolare sono:

i roner, dispositivi utili nelle cotture a bagnomaria per calcolare la temperatura e mescolare l’acqua;
le centrifughe;
le gelatiere;
i disidratatori, o essiccatori;
gli estrusori;
le stampanti 3D su carte commestibili.

A tutto questo si aggiungono altri elementi caratteristici che si accompagnano da sempre alla cucina molecolare, tra cui:

accostamenti e abbinamenti insoliti e sorprendenti di sapori, odori e consistenza dei cibi, a volte realizzati in modo innovativo o particolare;
impiattamenti ricchi di creatività, che fanno di ogni pietanza un’opera d’arte e che, attraverso l’occhio, catturano fin da subito l’interesse del commensale e ne stimolano l’appetito e la curiosità;
attenzione per il benessere e per la salute. Questo vale soprattutto per alcuni componenti della categoria degli chef gourmet, che nella loro versione della cucina molecolare non trascurano mai, assieme ai dati organolettici, anche i valori nutrizionali e gli apporti nutritivi;
cura della materia prima e del territorio, che per qualche cuoco è diventata un punto cardine della propria ristorazione e che, in generale, più che una mera tendenza o una moda passeggera sembra configurarsi anno dopo anno come una vera e propria rivoluzione nella cucina moderna;
rielaborazione della cucina tradizionale o, in Italia, della più classica tradizione gastronomica italiana; non mancano, però, anche contaminazioni provenienti da cucine etniche o comunque trasformazioni che partono da una cultura culinaria straniera.

Cucina molecolare: ricette facili da fare a casa

La cucina molecolare, dunque, sembra più una faccenda da scienziati che da cuochi. Ma è davvero così? Certo, spesso simili preparazioni richiedono l’utilizzo e l’apprendimento di nuove tecniche e meccanismi di lavorazione, talvolta implicano l’uso di un kit di strumenti per professionisti e, in molti casi, per essere portate a termine prevedono studio della tecnica, conoscenza di segreti del mestiere ed esperienza da laboratorio con reazioni chimiche e fisiche.

In verità, però, si possono individuare anche delle ricette di cucina molecolare semplici e veloci da realizzare, tali da poter essere replicate a casa con facilità anche con mezzi artigianali e senza essere per forza degli chef stellati. Ecco un paio di idee per un menu degustazione, magari basato soprattutto sul finger food, perfetto per stupire i commensali portando in tavola pietanze appartenenti a una cucina moderna e ricca di novità.

La prima ricetta sono i bonbon spumosi al formaggio, un antipasto molto semplice e, soprattutto, molto veloce da realizzare, che non prevede l’uso di strumenti complessi o particolari. Per prepararli è sufficiente montare a neve quattro albumi e unirvi delicatamente 200 grammi di formaggio grattugiato, sale, pepe e una punta di peperoncino, formando poi delle palline di composto che andranno avvolte in un mix di pangrattato e semi di papavero e poi fritte in olio caldo.

Vi proponiamo anche un dessert innovativo, le mattonelle croccanti di pistacchio con mousse al mascarpone e frutti rossi, esempio di pasticceria molecolare gourmet piuttosto facile da replicare a casa. Si prepara facendo scaldare in una padella 250 millilitri di latte, 30 grammi di burro e 30 grammi di olio al pistacchio, cui va aggiunto poi un mix di 7,5 grammi di maltodestrina, 25 grammi di glucosio e 75 grammi di zucchero.

Una volta raggiunto il bollore si può spegnere il fuoco e aggiungere 25 grammi di pistacchi tritati grossolanamente; il composto va poi versato in uno stampo in silicone e scaldato in forno per 15 minuti a 150°. Una volta raffreddato in frigo, può essere tagliato in piccole mattonelle, da servire accompagnate da una crema a base di mascarpone (montato con lo zucchero a velo e mescolato con una quantità a piacere di confettura di frutti rossi), guarnendo il piatto con alcuni frutti rossi al naturale.