Alla scoperta della cucina gourmet: che cos'è e come replicarla a casa
Il termine gourmet, in francese, corrisponde grossomodo al nostro buongustaio: si tratta di un lemma fortemente correlato non solo al cibo e alla cucina di una certa classe, ma anche al sapersi godere l’uno e l’altra, alla capacità dei buongustai di apprezzare davvero i prodotti e le preparazioni di alta qualità gastronomica.
Quando dunque si parla di cucina gourmet si fa riferimento a una cucina d’élite per intenditori, in genere; tuttavia, bisogna tenere presente che non occorre essere esperti o critici gastronomici per godersi dei piatti gourmet: sono sufficienti l’amore per il buon cibo e la preoccupazione per la qualità dei prodotti. Ecco, allora, quali sono le principali caratteristiche di questo tipo di cucina e in che modo è possibile replicare in casa la preparazione di alcuni suoi piatti.
Cucina gourmet: come nasce?
Per comprendere che cos’è la cucina gourmet e quali sono le sue caratteristiche è indispensabile cercare di ripercorrere rapidamente la sua storia. Si può dire che la cucina gourmet nasce negli Stati Uniti degli anni ’80, in un contesto cioè che sembrava assai poco favorevole a un simile modello gastronomico.
In quegli anni iniziavano a diffondersi in maniera estesa i fast-food e, di conseguenza, la cultura alimentare andava degradandosi progressivamente. La cucina gourmet ha origine, dunque, come movimento di reazione e di slow food, per così dire, che intendeva opporsi a questa deriva, proponendosi all’intenditore e curando il benessere, la qualità, la bellezza di gustare il cibo.
Inizialmente, la cucina gourmet era monopolio pressoché esclusivo di clienti di categorie sociali elevate, e presentava dei prezzi assolutamente proibitivi. Negli ultimi vent’anni, però, qualcosa ha iniziato a cambiare: innanzitutto, la cucina gourmet è diventata sempre più alla portata di tutti, creando un’offerta via via più variegata e diversificata; in secondo luogo, dal mero atteggiamento di distinzione sociale è passata a occuparsi anche degli elementi nutrizionali e salutistici, dando così attenzione anche alla quotidianità, alle abitudini alimentari e all’origine del prodotto consumato.
Ovviamente, anche oggi la cucina gourmet tiene insieme tutti questi aspetti differenti: può essere considerato e definirsi gourmet sia il ristorante stellato che, per molti, è economicamente poco accessibile, ma anche quello che prepara pizza o panini ricercando accostamenti particolari e adottando la massima cura e rispetto della materia prima e della sostenibilità.
A partire dagli Stati Uniti, la cultura del cibo gourmet si è diffusa in tutto il mondo, dall’Occidente all’Oriente. Se il bisogno di un approccio diverso e più naturale all’alimentazione era particolarmente sentito soprattutto in America, nondimeno anche altrove, nel mondo, un tale modo di porsi ha conosciuto una certa fama e, in più, degli interessanti sviluppi e degli scambi notevoli con le cucine locali.
La cucina gourmet in Italia
Un discorso a parte va fatto per il nostro Paese: certamente in Italia la cucina gourmet ha caratteristiche molto diverse rispetto a quelle che presenta laddove si è diffusa in origine. Se è vero che, oggi, i fast food e il cibo spazzatura sono parte integrante dell’alimentazione di molti, pure esistono da sempre delle idee alternative ben più radicate.
L’Italia, infatti, è forse la patria per eccellenza della cucina mediterranea (la quale a sua volta poggia le sue basi nella tanto ammirata dieta mediterranea), che sa coniugare la soddisfazione del palato con un’attenzione particolare per la qualità degli ingredienti e la salute. In più, il nostro stesso modo di approcciarci al cibo, fatto di ospitalità e convivialità che ci hanno resi celebri nel mondo, funge di fatto da antidoto contro la filosofia del fast food.
In Italia, quindi, la cucina gourmet ha trovato un terreno per certi aspetti già fertile nei confronti delle sue istanze (salubrità degli alimenti, ricerca delle eccellenze, filosofia slow food, buona cucina e buon bere, e così via), ma per un altro verso ha anche incontrato delle difficoltà in più nella sua affermazione. Il risultato è stato una peculiare artigianalità culinaria all’italiana che ha pervaso i settori più diversi.
Nel nostro Paese, infatti, almeno negli ultimi anni, non è passata l’idea che lo stile sofisticato della cucina gourmet dovesse per forza tradursi in prezzi esorbitanti e selezione della clientela. Anzi: portare in tavola prodotti tipici della cucina nostrana è divenuto facilmente, da tradizione italiana che era, un modo moderno e raffinato di accostarsi al cibo.
Se è vero infatti che esistono ristoranti che vantano molte stelle e offrono una cucina gourmet, ci sono anche gastronomie, bar e pizzerie, che a un costo moderato permettono di gustare tutti i sapori del territorio, assicurarsi la salubrità di ciò che si mangia e godersi un servizio cordiale e curato, concetti che ben si sposano con quello di gourmet.
Il futuro della cucina gourmet, tra tradizione e tecnologia
La stella della cucina gourmet non accenna a spegnersi. Astro nascente della fine dello scorso millennio, nei primi vent’anni di quello nuovo ha conosciuto una rapida espansione e, a quanto si può giudicare, ha davanti a sé un brillante futuro. Ma che cosa ci si può aspettare per la ristorazione gourmet dei prossimi dieci o vent’anni?
Senz’altro si può immaginare una ulteriore attenzione per la sostenibilità, in rapporto alle esigenze del territorio, alla tutela ambientale, al supporto delle piccole aziende contadine, alla sponsorizzazione di libri, progetti o eventi del settore e alle politiche del cosiddetto chilometro zero.
Allo stesso modo, non si può pensare che la cucina gourmet abbandoni la cura per la materia prima di eccellenza, che è una sua caratteristica essenziale fin da quando è nata e che, per certi versi, ne costituisce una ragion d’essere tra le più importanti. Grazie all’attenzione per il territorio, semmai, la scelta di materie prime di qualità e prodotti ricercati non può che diventare sempre più diffusa e comune.
Lo stesso vale per l’aspetto relativo alla tutela della salute: ormai è coscienza comune che il cibo costituisca la più importante medicina preventiva per moltissimi dei mali che colpiscono la nostra società, dall’obesità al diabete. Una cucina gourmet serve anche ad assicurare una dieta sana e variegata grazie agli opportuni abbinamenti e accostamenti.
Infine, non si può dimenticare l’apporto delle novità tecnologiche e dei macchinari professionali: dal supporto fornito all’industria alimentare da robot e macchine sempre più diffuse, all’utilizzo estensivo di servizi come la stampa 3D degli alimenti o il cosiddetto Internet of Things, è indubbio che il mondo della cucina gourmet beneficerà sempre più di simili ritrovati della tecnica moderna e di tutti i suoi sviluppi a venire.
Cucina gourmet: le migliori ricette da fare a casa
Dopo tutto questo excursus sulla cucina gourmet, viene spontaneo chiedersi se questa sia appannaggio soltanto di chi fa alta cucina, spesso chef dalla fama internazionale, oppure se, in qualche misura, sia alla portata di tutti. In altri termini: esistono delle ricette gourmet da realizzare a casa anche con metodi artigianali?
La risposta è affermativa: si possono creare pietanze gourmet di carne e pesce, vegetariane o esotiche, ma senza essere chef stellati né dover seguire un corso o una scuola di alta cucina. Qui di seguito vi presentiamo una proposta di menù di pesce gourmet per un pasto raffinato con gli amici, caratterizzato ovviamente dalla scelta di materie prime di altissima qualità, da una presentazione elegante e da un’armonia di gusto eccezionale, così da soddisfare tutti gli ospiti, tanto più in abbinamento con un buon vino del territorio.
Partendo con l’antipasto, è possibile preparare un carpaccio di ricciola con gamberi alla puttanesca. La ricetta è molto semplice: è sufficiente tagliare a sashimi sottilissimo la ricciola, pulire i gamberi e unirli in una ciotola con pomodorini datterini, olive e capperi, quindi disporre il carpaccio su un piatto da portata ricoprendo con i gamberi, condendo a piacere con olio extravergine d’oliva e guarnendo con qualche punta di rucola.
Come primo proponiamo una pasta fresca, i ravioli integrali di zucca con ostriche e coriandolo: il metodo di cottura principale è il sottovuoto, con il quale si preparerà la zucca, condita con zenzero e sale (82° per 60 minuti) e il condimento a base di ostriche, scalogno, aceto balsamico e coriandolo (64° per 12 minuti). Preparati i ravioli con farine integrali, basterà riempirli con la zucca e un mix di formaggi e cuocerli, questa volta arrostendoli su una padella o al forno, per poi impiattarli assieme alle ostriche, guarnendo il tutto con coriandolo, pepe e mezzo mestolo di brodo di crostacei.
Per il secondo si può puntare sul tonno con salsa bottarga e cipolla agrodolce. Si prepara cuocendo la cipolla di Tropea in uno sciroppo di aceto e zucchero, e poi scottando sui quattro lati dei tranci di tonno freschi spessi qualche centimetro. Questi ultimi vanno adagiati su un piatto da portata, cosparsi con una salsa composta da panna, bottarga frullata e una spolverata di timo, e accompagnati con la cipolla dolce a temperatura ambiente.
Un buon dessert, infine, è una classica mousse al cioccolato tre gusti: si può creare sciogliendo tre tipi di cioccolato (fondente, al latte e bianco) da aggiungere poi singolarmente a un tuorlo d’uovo montato e alla panna fresca montata, assieme a mezzo foglio di gelatina. Una volta raffreddate, le tre mousse possono essere tagliate a fette e servite con un biscotto marquise al caffè e qualche assaggio di frutta di stagione.