Come guarnire una torta: la guida con tutti i suggerimenti utili

In pasticceria si parla sempre più di frequente di cake design: si tratta della creazione di torte elaborate e complesse, con coperture artigianali che ricordano delle opere d’arte. Tuttavia, decorare torte in maniera artistica può essere fatto anche in casa: basta un pizzico di creatività e qualche nozione di base.

Qui di seguito abbiamo cercato di creare una breve guida pratica alla decorazione delle torte, con tutti i suggerimenti più utili per chi vuole iniziare, a partire dal perché è importante guarnire le torte, per passare poi agli strumenti del mestiere da procurarsi e ad alcuni pratici consigli per colorare, decorare e costruire una torta perfetta.

Decorare le torte: perché è importante

Gli appassionati di pasticceria pensano sempre a trovare gli abbinamenti migliori tra gli ingredienti, a calibrare perfettamente tempi di lievitazione e di cottura, a curare la preparazione e la conservazione dei propri dolci. In pochi, però, si preoccupano del passo successivo, ovvero curare anche l’aspetto estetico.

Stiamo parlando, insomma, dell’arte di decorare e guarnire le torte (ma anche i pasticcini, i semifreddi, i biscotti…). Un’arte vera e propria, visto che sono sempre più diffuse, tra i maestri pasticceri, decorazioni assai elaborate; è, tuttavia, un’arte alla quale è facile approcciarsi, anche se non si ha molta esperienza o manualità.

Molti, però, quando preparano in casa una torta di compleanno o un dolce per la merenda, si chiedono se la decorazione sia davvero così importante: guarnire le torte è così indispensabile? Naturalmente, nulla vieta di presentare un semplice pan di spagna ricoperto di crema; tuttavia, una decorazione curata può davvero fare la differenza, e non serve solo a fare delle belle foto da inviare agli amici.

Per capirlo, è sufficiente far riferimento al vecchio proverbio: anche l’occhio vuole la sua parte. E, in un certo senso, in cucina l’occhio accompagna il palato: un piatto che ha un aspetto appetitoso, o quantomeno ben curato, risulterà davvero più invitante e, al gusto, sembrerà migliore, e questo vale per le ricette dolci come per quelle salate.

Da questo punto di vista, si può dire che la decorazione è un po’ il biglietto da visita della torta: una torta che si presenta sciatta non sembrerà appetibile, al contrario di una ben curata; una guarnizione vivace e dai colori forti, se equilibrata, farà presagire un sapore forte; oppure, ancora, una copertura leggera e dalle tonalità chiare preparerà il palato a un gusto altrettanto tenue e delicato.

Cosa serve per guarnire una torta

Chi vuole iniziare a guarnire le torte, allora, dovrà munirsi di alcuni strumenti specifici per la decorazione dei dolci. Non è detto che siano indispensabili, almeno per i più esperti; tuttavia, chi si approccia all’arte del cake design senza certi prodotti ne sentirà, molto probabilmente, la mancanza.

Che cosa occorre, allora? Ecco un elenco indicativo degli attrezzi migliori per il cake design:

una base girevole per torte. Si tratta di un piatto di forma circolare appoggiato su un perno che ne permette la rotazione in un senso e nell’altro. È molto facile da usare, e serve per spalmare uniformemente crema e panna e livellare le superfici;
un set di spatole in metallo o plastica. La spatola si usa per distribuire in modo uniforme le creme, ma anche per rifinire i bordi o creare semplici decorazioni. Spesso, questi set includono altri strumenti in plastica o silicone che possono rivelarsi molto utili per preparare un dolce, come i leccapentole (o marise) o le fruste a mano;
una sac a poche con un set di beccucci. La sac a poche, o sacca da pasticcere, è quella sorta di sacchetto di forma triangolare, usa e getta o in silicone morbido riutilizzabile, all’interno della quale si versa la crema, che uscirà poi dall’estremità posteriore e potrà essere distribuita per creare lo strato di guarnizione;
alcuni strumenti per gli impasti e la preparazione delle basi. Qualche esempio? Un mattarello per stendere gli impasti, degli stencil (o formine) per modellare i biscotti di frolla, ma anche un tappetino in silicone per non far aderire gli impasti alla tavola, e così via;
una bottiglia-dispenser per la bagna. Può essere sostituita anche da una ciotola con un pennellino da cucina, ma impiegare una bottiglia apposita è più comodo e garantisce risultati ottimali, specie per le torte con tanti strati.

Decorazioni facili e veloci per torte

Ogni pasticcere trova facili, o difficili, preparazioni molto diverse; alcune, però, sono universalmente ritenute più semplici e più immediate per un primo approccio, e hanno anche il vantaggio di permettere una preparazione più rapida, specie se si possono utilizzare gli strumenti giusti per farlo. Ecco allora alcune idee veloci per decorare una torta in modo semplice:

scritte o disegni con il cioccolato. È sufficiente far sciogliere a bagnomaria il cioccolato (bianco, al latte o fondente), e poi versarlo in una piccola sac a poche, che potrà essere utilizzata per creare lettere o disegni. Chi ha la mano ferma può direttamente decorare la superficie della torta, mentre chi non si sente sicuro può versare il cioccolato sulla carta forno: una volta asciugato, potrà esser tolto e adagiato sulla torta;
scaglie di cioccolato, codette, palline di zucchero. Si tratta di decorazioni classiche ma infallibili, specie se utilizzate con equilibrio e nelle ricette giuste. Le codette e le palline di zucchero possono essere acquistate direttamente nei supermercati, mentre le scaglie di cioccolato si possono anche fare in casa, tritando grossolanamente a coltello una tavoletta di cioccolato;
pasta di zucchero (o zucchero fondente). La sua preparazione è un po’ lunga, ma si può comprare anche già pronta: in quel caso, basta stenderla, combinando i colori a piacimento, e usarla nella maniera che si preferisce;
glassa al cioccolato. La glassa (o ghiaccia) al cioccolato si realizza molto facilmente, unendo il cioccolato fuso a uno sciroppo di acqua e zucchero, e si distribuisce altrettanto facilmente, versandola dall’alto. L’effetto scenico è assicurato, e non occorre alcuna abilità per ottenere un risultato professionale;
zucchero a velo (anche con stencil). Una spolverizzata di zucchero a velo rende invitante anche la più semplice torta margherita! Volendo, poi, si possono utilizzare piccoli stencil di carta, magari a forma di lettere, per comporre una scritta o un disegno con lo zucchero. La stessa tattica può essere sfruttata, ovviamente, con la polvere di cacao;
frutta fresca (e gelatina). Una torta alla frutta, il più delle volte, si decora con la frutta: che siano fragole, frutti di bosco o pere, l’importante è assicurarsi che la frutta scelta per la decorazione sia tagliata e disposta in modo uniforme. Attenzione anche all’ossidazione naturale: meglio ricoprire la frutta con della gelatina di acqua, zucchero e limone utilizzando un pennellino da cucina;
cioccolatini, caramelle, confetti, bonbon, bignè, nocciole e simili. Per una torta veloce, specie se destinata ai bambini, non c’è nulla di meglio che creare una decorazione semplice con pasticcini, caramelle o dolcetti vari: un metodo rapido, ma sempre gradito.

Decorare una torta con panna o crema

Infine, arriviamo a quello che per molti è uno scoglio insuperabile: la decorazione di una torta con la panna o una crema analoga, per esempio la crema al burro molto amata dagli chef americani. In breve, i passaggi sono i seguenti:

in primo luogo, fate una bella torta! La decorazione da sola non basta: è necessario che la torta in sé sia ben assemblata, ben farcita e ben proporzionata;
bisogna poi scegliere la crema giusta. Una decorazione classica si fa con la panna o, per una versione meno light, con la crema chantilly: in questo caso, è essenziale montarla come si deve, cosicché poi non ceda. Altrimenti, come dicevamo, si può impiegare la “butter cream”, o una meringa all’italiana, o una ganache con vaniglia e cioccolato: dipende da molti fattori, non ultima la farcitura. Vanno evitate, invece, la crema pasticcera o la diplomatica, che non hanno la consistenza giusta, creme liquide come quella allo yogurt o creme con le uova;
quindi, si deve ricoprire uniformemente la superficie della torta, una volta che la si è composta del tutto, con la panna montata o con la crema prescelta, aiutandosi con un cucchiaio. Per ora, non serve aggiungere il colorante, perché questo strato non sarà visibile;
occorre poi rendere liscia e perfetta la superficie con una spatola o con la parte non tagliente della lama di un coltello. È bene lasciare un sottile velo di panna, sia in alto che ai lati della torta, perché le decorazioni possano aderire;
a questo punto, bisogna riempire la sac a poche con la crema È importante che quest’ultima sia ben fredda di frigo, altrimenti potrebbe smontarsi o sciogliersi a causa del calore dovuto al contatto con le mani. Aprite o tagliate la sacca all’estremità inferiore;
ora è possibile creare la decorazione vera e propria, e su questo non si possono dare veri e propri suggerimenti: si può realizzare qualche effetto scenografico con cornicette, decori, rose, fiori facili o più elaborati, ciuffetti di panna, ghirlande, il tutto con un colore uniforme oppure con tante tinte differenti, sfruttando gli opportuni coloranti alimentari. L’importante è utilizzare i beccucci giusti per la sacca, e cercare di non esagerare, per non dare un effetto troppo carico al prodotto finito;
infine, se avete tempo, decorate i bordi e la base della torta! Spesso questo passaggio viene trascurato, e il risultato finale ne risente. Basterà un tocco di fantasia per creare un dessert memorabile, tanto per una festa quanto per una semplice merenda in famiglia.

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