Carne cruda: come prepararla e consumarla in sicurezza
Negli ultimi anni, con l’esplosione di fenomeni come il sushi, i ristoranti “all you can eat” e, in generale, molte forme di cucina moderna particolari e raffinate, è cresciuto l’interesse verso la carne cruda, sempre più spesso utilizzata sia nelle più classiche tartare che in preparazioni più inconsuete.
Assieme a questo interesse, crescono (giustamente, da un lato) anche le preoccupazioni: come si fa a mangiare la carne cruda in maniera sicura? Quali sono i rischi che comporta, e come si possono prevenire? Ecco allora una breve guida al consumo consapevole della carne cruda, con tutti i migliori consigli e suggerimenti per la scelta, la conservazione e, infine, la preparazione di un ottimo piatto di carne cruda.
La carne cruda fa male?
La prima domanda che occorre porsi è molto semplice: la carne cruda fa male? Si incontrano diverse difficoltà nel rispondere in maniera univoca: si può dire che la carne cruda non fa male se si adottano alcune accortezze che permettono di mangiare con tranquillità piatti come tartare e carpaccio, per i quali non è previsto nemmeno un passaggio in forno o in padella.
Ma facciamo un passo indietro, e chiediamoci innanzitutto quali sono i rischi che la carne cruda comporta. Il fatto è che alcuni animali potrebbero essere portatori di parassiti come virus e batteri, e questi ultimi, se non c’è un processo di cottura media o forte, potrebbero in alcuni casi essere trasmessi all’uomo che mangia carne infetta, provocando varie forme di intossicazione alimentare.
A voler essere più precisi, si potrebbe distinguere tra un rischio batterico, virale o parassitario: mentre il primo è dovuto a una contaminazione in fase di macellazione o conservazione, il secondo potrebbe dipendere da un’infezione virale presente nelle cellule animali, e infine il terzo parte da una contaminazione di parassiti nel tessuto animale che può avere origine sia prima che dopo la macellazione.
Il rischio, il più delle volte, si concretizza in diversi sintomi a carico dell’apparato digerente, a livello gastrico, intestinale o gastrointestinale: nausea, crampi, diarrea, vomito sono i più comuni e ricorrenti. Possono manifestarsi con diversi livelli di gravità, ovviamente, e – vien da sé – bisogna evitarli.
Attenzione soprattutto ad alcune condizioni particolari, durante le quali il consumo di carne cruda è sempre sconsigliato. Questo vale, per esempio, per la gravidanza: un parassita delle carni causa una malattia, la toxoplasmosi, innocua per l’uomo ma assai dannosa per il bambino, ed è per questo che le donne incinte dovrebbero evitare sempre le carni crude, per quanto ben conservate e preparate, inclusi i salumi (anche di vitello, come la lingua).
Infine, non dimentichiamo che non tutta la carne può essere mangiata cruda: non si può non cuocere, per esempio, una coscia di pollo, la carne di maiale o della salsiccia. La carne bianca, insomma, dovrebbe comunque essere evitata, in quanto difficilmente raggiunge condizioni di sicurezza paragonabili a quelle della carne bovina.
Come scegliere e conservare la carne cruda
Per essere sicuri di portare in tavola una carne sicura, dunque, si possono seguire alcune semplici regole e buone norme di comportamento, la prima delle quali è quella di fare sempre attenzione alla materia prima in fase di acquisto.
Ciò significa, essenzialmente, comprare carne solo dal proprio macellaio di fiducia, che rispetti tutte le normative previste, possa offrirvi tagli di carne e alimenti di qualità e sappia consigliarvi sulle migliori tipologie da scegliere per il consumo a crudo.
Anche la carne confezionata al supermercato, in genere, è sicura e controllata: attenzione, però, alla data di confezionamento. Possiamo dire che più la carne è fresca, meglio è: in ogni momento, infatti, gli eventuali batteri, virus o parassiti presenti sulla carne si moltiplicano, e se questo non è un problema per le ricette che prevedono la cottura, lo è per quelle che non la prevedono.
Infine, non bisogna dimenticare l’importanza di conservare la carne a bassa temperatura. I microbi si moltiplicano più facilmente a temperatura ambiente, mentre vengono eliminati da quella alta della cottura e fortemente “rallentati” da quelle basse dei frigoriferi.
A questo proposito, è consigliabile riporre sempre la carne nello scomparto più freddo del frigorifero, a una temperatura tra i 4° e i 6° C. Ma anche l’aria favorisce la crescita dei batteri: di qui l’utilità della conservazione sottovuoto, specie sul breve periodo.
Un prezioso alleato della carne cruda è anche la congelazione: sotto a una certa temperatura, i microbi non si riproducono (in maniera simile, ma non uguale, a quanto avviene grazie ai processi di abbattimento degli alimenti, che in più preservano tutti i valori nutrizionali e le vitamine utili per un’alimentazione equilibrata). Per questo, la carne ben conservata (per brevi periodi) almeno a -15° C risulta comunque sicura e può essere consumata cruda.
Tutto questo, ricordiamo, si applica anche alla carne da cucinare al sangue, per esempio la bistecca alla fiorentina o gli hamburger, che mantengono comunque un cuore, di fatto, crudo, a differenza di preparazioni pur simili come le braciole o le polpette.
Consigli per preparare la carne cruda
Per quanto riguarda la preparazione della carne cruda, il primo consiglio è indiscutibile: è sempre necessario curare in massimo grado la pulizia e l’igiene prima di iniziare la propria ricetta. Questo vale:
- per gli ambienti della cucina. Ciò si applica soprattutto alle cucine di ristorante, in cui spesso possono annidarsi fonti di sporcizia a causa dell’elevato utilizzo, ma anche alla propria casa: le superfici dovrebbero essere prima lavate e poi disinfettate con un prodotto apposito, per evitare contaminazioni;
- per le proprie mani. Utilizzare i guanti è meglio, secondo alcuni, perché si ha la garanzia che siano sterili; spesso, però, si finisce per dimenticarsi che non basta indossarli per poter toccare tutto indistintamente. È bene concentrarsi piuttosto sul frequente lavaggio delle mani;
- per gli utensili da cucina. Dal momento che non c’è cottura (e dunque disinfezione), è indispensabile che piatti, forchette, coltelli e taglieri siano sempre impeccabili, privi di residui di grasso o altro.
A questo proposito, è utile dedicare qualche attenzione in più al tagliere. Sulla superficie del tagliere, infatti, vengono appoggiati moltissimi cibi differenti, ed è così favorito il fenomeno della cosiddetta contaminazione crociata, cioè il passaggio di germi o microrganismi da un alimento all’altro.
La norma generale, obbligatoria per i ristoranti e le mense ma ottima anche nelle case private, è quella di avere un tagliere per ogni tipo di alimento, o almeno uno per i cibi crudi e uno per quelli cotti; una buona via di mezzo è averne sempre quattro: uno per la carne cruda, uno per la carne cotta, uno per frutta e verdure e uno per gli altri cibi, come il pane.
Occorre sempre ricordare, poi, che gli strumenti da cucina di legno non andrebbero mai usati. Sono già vietati nei ristoranti, ma resistono assai di frequente nelle nostre case, per via dell’attaccamento alla tradizione italiana. Almeno per la carne cruda, però, è importante non usare taglieri in legno: si tratta di un materiale poroso, che assorbe tutto e non può mai essere interamente lavato e disinfettato.
Infine, presentiamo un buon alleato quando si tratta di preparare un pezzo di carne cruda: la marinatura. Lasciando la carne cruda a marinare, ossia a insaporirsi all’interno di una mistura liquida con una componente acida (aceto, vino o succo di limone), quest’ultima tenderà a ridurre la crescita batterica. Così la marinatura, pur non essendo assolutamente sufficiente, da sola, a garantire la salubrità della carne cruda, può essere una misura utile per avere una sicurezza in più.
Carne cruda: idee e ricette
Una volta appresi i segreti e i trucchi per la scelta e la conservazione, è il momento di preparare alcune classiche ricette con la carne cruda. Ve ne proponiamo un paio, le più celebri in Italia, ma ne esistono moltissime altre nel nostro Paese (basti pensare al vitello tonnato) e in tutto il mondo, meritevoli senz’altro di un assaggio.
Iniziamo dalla ricetta della tartare di manzo. La carne dev’essere preferibilmente scamone o un altro taglio pregiato, come la fesa, purché magra e fresca (ma c’è chi usa il girello di vitello); occorrono poi delle uova, olive, capperi, erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta; a piacere si possono aggiungere delle spezie aromatiche, qualche goccia di limone o di salsa Worcester, e anche un leggero trito di cipolla cruda, che conferisce un buon sapore dolce.
La preparazione è molto semplice: la carne va battuta al coltello (non macinata, cioè, ma tagliata finemente), condita con gli altri ingredienti e disposta compatta nel piatto, con l’aiuto di un coppapasta; infine, il tuorlo va appoggiato al centro della tartare.
Un’altra ricetta veloce e famosa è il carpaccio di manzo, un secondo piatto tipico italiano, fresco ed estivo, che si prepara adagiando delle fette sottili di filetto su un letto di rucola, e ricoprendole poi con scaglie di grana e un filo uniforme di salsa citronette, un’emulsione di limone e olio extravergine d’oliva, condita con un pizzico di sale e pepe quanto basta.
Esistono moltissime varianti di carpacci firmati da grandi chef: prevedono, per esempio, l’aggiunta di qualche noce tritata o qualche goccia di senape, ma anche di funghi porcini o peperoni crudi tagliati sottili, uno spicchio d’aglio, un trito di sedano o un cucchiaino di polpa di pomodoro; in alcuni casi, la carne viene leggermente affumicata, o insaporita con una marinatura.