Cottura a bassa temperatura: caratteristiche e metodi di utilizzo
Esistono molti trend che negli ultimi tempi, sull’onda di alcuni famosi programmi televisivi, stanno prendendo piede nel mondo della cucina. Uno di questi è senz’altro quello delle cotture a bassa temperatura, ossia quei metodi per cuocere gli alimenti a temperature molto basse ma per un tempo assai lungo.
Naturalmente, non è tutto così semplice: esistono tanti metodi diversi per cuocere gli alimenti a bassa temperatura: dal sottovuoto alla slow cooker, per arrivare anche al forno – un metodo, questo, replicabile con facilità anche a casa. Ecco allora una breve panoramica delle tecniche principali, con alcuni suggerimenti per provare da subito una cottura lenta a bassa temperatura.
Cottura sottovuoto a bassa temperatura: cos’è?
In genere, quando si parla di cottura a bassa temperatura si intende la sua forma più nota, ossia la cottura sottovuoto a bassa temperatura, talvolta abbreviata in CBT e detta anche, in francese, “sous vide”. Anche se esistono altri modi di cuocere a bassa temperatura, la cottura sous vide è senz’altro quella più classica e più diffusa nei ristoranti stellati.
Essa consiste nel cuocere a temperature basse e costanti dei cibi sigillati in sacchetti sottovuoto. Di solito si opta per una temperatura tra i 50° e i 90° C, a seconda della ricetta; anche i tempi variano molto, e talvolta durano fino a 48 ore. In tutti i casi, però, gli alimenti devono essere chiusi in apposite buste di plastica da cui, tramite una macchina professionale, viene tolta tutta l’aria.
Il primo inventore di questo metodo di cottura è lo chef francese Pralus, che negli anni ’70 la sperimentò nel suo ristorante; dopo molti tentativi e versioni, riuscì a creare la tecnica definitiva. Utilizzandola soprattutto per la carne, si accorse che il metodo sous vide esaltava gusto e aromi degli alimenti, rendendoli al contempo più teneri e delicati.
Inoltre, la CBT presenta molti altri vantaggi rispetto alle cotture tradizionali come brace, piastra o griglia, ma anche vapore, pentola a pressione, padella, bagnomaria e così via: evita che gli alimenti perdano i succhi e le sostanze nutritive e che, per contro, assorbano grassi o si contaminino con altri cibi o utensili da cucina; garantisce una cottura uniforme e ottimale, senza alterazioni di consistenza; il sacchetto permette una conservazione più lunga del prodotto finito, crudo o cotto; si può scegliere cosa cucinare tra una gamma di ricette potenzialmente infinita.
Lo svantaggio di questo metodo, almeno per chi voglia provarlo a casa, è che richiede l’utilizzo di diversi macchinari specifici, che comportano una certa spesa iniziale. Serve innanzitutto una macchina per creare il sottovuoto, assieme ai sacchetti appositi (non vanno mai utilizzati quelli per la conservazione a freddo, che alle alte temperature potrebbero rivelarsi nocivi); poi, occorre o una macchina per la cottura sottovuoto o un roner (o termocircolatore a immersione), uno strumento da inserire in una pentola piena d’acqua per scaldarla e mantenere costante il calore.
Inoltre, va detto che alcuni alimenti non possono proprio essere cotti sottovuoto: questo vale per quei piatti che contengono, per esempio, pane o formaggi, ma anche per qualche piatto semplice della cucina tradizionale, che richiede per forza dei metodi differenti.
Cuocere a bassa temperatura con la slow cooker
Esistono comunque dei metodi altrenativi per cuocere a bassa temperatura senza necessariamente utilizzare il sottovuoto.
Il primo è quello che sfrutta una pentola slow cooker: come suggerisce il nome, si tratta di un elettrodomestico costituito da una pentola che, tramite una resistenza alimentata a corrente, mantiene il suo contenuto a una temperatura bassa e costante. Il grado di calore può essere selezionato a piacere, ma rimane sempre sotto il punto di ebollizione, e va regolato secondo l’altro parametro fondamentale, ossia il tempo di cottura scelto.
La cottura in slow cooker offre molti vantaggi: i cibi non si bruciano mai, innanzitutto, e non perdono liquidi (grazie al coperchio e al fatto che, non raggiungendo la temperatura di ebollizione, l’acqua non evapora se non in minima parte), dunque rimangono succosi e morbidi. Questo vale per i primi piatti, come la pasta, ma anche per antipasti, secondi e contorni.
Inoltre, cuocendo a basse temperature e per tempi lunghi, le ricette diventano molto più facili e veloci da preparare. Sembra contraddittorio, ma è vero: basta versare gli ingredienti nella pentola, mescolarli, avviare la cottura e dimenticarsene per il numero di ore previsto. Così, per esempio, basta preparare tutto la mattina in pochi minuti e trovare, a mezzogiorno, il pranzo pronto.
Non dimentichiamo poi che questo tipo di cottura è economico, sostenibile e più tradizionale di quanto si creda, poiché riprende in un certo senso il metodo del vecchio paiolo dei nostri nonni, che si usava per preparare tutto il menu del giorno. Grazie alla slow cooker è possibile riscaldare cibi avanzati senza che si rovinino, evitando di buttarli e sprecare; inoltre, i suoi consumi sono ridottissimi, come si può verificare sui manuali di istruzioni delle singole macchine.
Certo, ci sono anche alcuni svantaggi: si può menzionare il costo, che a seconda dei modelli può raggiungere cifre non sempre economiche, ma anche l’ingombro, soprattutto con slow cooker che possono contenere una grande quantità di cibo.
Cottura a bassa temperatura in forno: si può fare?
Un altro metodo alternativo alla più affermata CBT prevede di cuocere i cibi nel forno di casa a bassa temperatura.
Ovviamente, le differenze con il sous vide sono ancora più numerose che nel caso della slow cooker. La principale sta nel fatto che si rischia comunque una perdita di peso dell’alimento dovuta all’evaporazione dei succhi e del liquido di cottura. Si può prevenire in certi casi, per esempio coprendo il cibo con della carta d’alluminio oppure sfruttando le funzioni avanzate di alcuni forni più moderni e professionali; tuttavia, il risultato non sarà il medesimo.
Inoltre, il risultato finale dipenderà molto dal modello di forno utilizzato. L’essenziale, infatti, è mantenere la temperatura bassa e costante, e questo è di fatto impossibile con un forno, a gas o elettrico, molto usato o semplicemente vecchio, in quanto i modelli più datati sono molto imprecisi nel mantenimento e nella regolazione della temperatura; lo stesso si può dire dello stato delle guarnizioni e della dispersione del calore.
In più, proprio per questa tendenziale inaffidabilità, sarà necessario controllare la cottura alla fine, per esempio utilizzando un termometro per alimenti. Se il piatto resta crudo, infatti, potrebbe risultare sgradevole se non addirittura pericoloso (è il caso di alcuni tipi di carne, come il pollo o il maiale).
C’è anche, poi, il rischio opposto: è possibile che il cibo si secchi o si bruci, se la temperatura non è controllata costantemente o se la cottura è protratta troppo a lungo. Questo pericolo non c’è, invece, con il sous vide o la slow cooker.
È vero che, comunque, la cottura a bassa temperatura in forno resta un’alternativa interessante ai metodi più classici di preparare i cibi, in particolare la carne. Questo perché, se si usano le necessarie accortezze, il cibo risulterà cotto in maniera uniforme e meno asciutto. Inoltre, usare il forno in questo modo permette di risparmiare energia, nonostante i tempi più lunghi.
Consigli per la cottura in forno a basse temperature
Chi voglia provare la cottura a basse temperature prima di acquistare attrezzature specifiche, in ogni caso, può tentare tranquillamente l’utilizzo del forno. Ecco allora alcuni consigli di preparazione per la cottura casalinga a basse temperature usando il forno.
Prima di tutto, è opportuno lasciar marinare l’alimento scelto, se si presta alla marinatura (vale soprattutto per carne e pesce). Una buona marinata contiene olio, condimenti ma anche una parte acida, di solito il vino, che serve ad ammorbidire il prodotto prima della cottura.
Suggeriamo poi di rosolare il cibo in padella prima di cuocerlo. Questo perché solo in questo modo sarà possibile creare quella crosticina esterna che, oltre a esaltare il sapore, è utile a preservare i liquidi interni degli alimenti, e in particolare della carne.
Dopo la rosolatura classica, si può condire l’alimento e metterlo in forno. Se prima di rosolarlo è stato messo a marinare con olio, vino, spezie, erbe aromatiche e sale, si può versare sopra la teglia una parte della stessa marinatura come condimento, e coprire con carta forno o alluminio.
La temperatura del forno va regolata in base alla ricetta, naturalmente, e lo stesso vale per i tempi di cottura. In linea di massima, per un filetto di manzo o vitello potrebbero servire anche 10-12 ore a 65°-70°; come abbiamo detto, però, tutto dipende dalla ricetta. Nel dubbio, è meglio aumentare leggermente tempo e calore (tenendo sott’occhio il cibo nel forno per evitare che si secchi o si bruci), così che il piatto non resti crudo.
Alla fine, è importantissimo controllare la temperatura interna con un termometro per alimenti. Deve avere raggiunto la temperatura di cottura indicativa per quel tipo di alimento; in caso contrario, occorre aumentare di qualche grado il forno, oppure attendere ancora qualche ora.
Ricordiamo, infine, che è meglio sperimentare con tipi di cibo più sicuri e meno a rischio di contaminazione. Suggeriamo di evitare, in particolare, il pollo e le altre carni bianche, oltre ad alcuni tipi di pesce o molluschi; è più consigliato, invece, usare una carne rossa, oppure alimenti come uova, frutta e verdura, come patate, asparagi o zucchine.