Foodpairing: un viaggio alla scoperta degli abbinamenti più ricercati

Sarà capitato a tutti di progettare un ottimo pranzo per i parenti o una cenetta deliziosa da offrire agli amici, e di accorgersi solo all’ultimo momento di non aver pensato all’abbinamento corretto con il vino o le bevande. A questo problema, e a molti altri più complessi nel campo del food, del beverage e della combinazione tra i due, risponde la teoria del foodpairing, o food pairing; vale a dire, traducendo letteralmente, abbinamento tra gli alimenti.

Come dice il nome, il nucleo della tecnica consiste nel creare un accostamento soddisfacente di gusto e aroma. Di fatto, però, il foodpairing è una forma d’arte culinaria che prevede qualcosa in più: associare i cibi e le bevande su una base chimica e molecolare. Ecco quindi in che cosa consiste nel dettaglio il foodpairing, quali sono le sue origini, come si diversifica nel settore food e in quello beverage e, infine, quali sono alcuni abbinamenti tradizionali o moderni da provare assolutamente.

Foodpairing: che cos’è

Il foodpairing può essere definito come arte di accostare gli alimenti sia sulla base dei loro fattori organolettici, dunque gusto e aroma, sia secondo la loro composizione molecolare. Di fatto, questi aspetti costituiscono due facce della medesima medaglia, dal momento che la composizione chimica di un cibo è ciò che gli conferisce sapori e profumi, che si percepiscono una volta che le papille gustative o i recettori dell’olfatto hanno intercettato le molecole giuste.

Ne deriva che il foodpairing punta sull’esaltazione delle componenti aromatiche dei due cibi da combinare. Questi devono, in sostanza, avere in comune una certa composizione molecolare o, quantomeno, possedere caratteristiche che si rivelino tra loro compatibili e armoniche: questo è il principio di tale tecnica.

Come vedremo, il foodpairing ha una storia molto antica, e ha anche moltissime declinazioni e sfaccettature diverse. Facciamo foodpairing, pur senza padroneggiare tecniche avanzate o possedere strumenti di analisi da laboratorio, ogni volta che abbiniamo un vino a una pietanza, che decidiamo quale contorno abbinare a un secondo piatto, o che scegliamo quali spezie utilizzare per un determinato piatto di carne o pesce; inconsapevolmente, dacché l’uomo cucina, attua sempre delle forme di foodpairing.

È per questo che, nella teoria del foodpairing, esistono abbinamenti più classici e altri più moderni, oppure, potremmo dire, abbinamenti che nascono dall’istinto o da una lunghissima tradizione culinaria e altri che, invece, per essere formulati richiedono un ragionamento scientifico non indifferente.

Quando nasce e come si sviluppa il foodpairing

Come abbiamo detto, se vogliamo utilizzare il termine in senso lato e in maniera molto ampia, il foodpairing è una pratica antichissima. Non è difficile immaginare che una forma di “arte dell’abbinamento” sia esistita fin dai tempi in cui l’uomo ha iniziato a cucinare, e abbiamo molte testimonianze antiche a proposito: la più celebre, forse, è quella del cuoco latino Apicio, che ci ha lasciato una sorta di ricettario, vecchio più di 2000 anni, in cui una particolare attenzione è dedicata proprio ai condimenti e agli accostamenti.

Ovviamente, però, il foodpairing in senso stretto è tutt’altra cosa: si può parlare di una sua vera e propria nascita da quando si è iniziato a valutare le componenti molecolari degli alimenti, e tali risultati sono entrati in gioco nella scelta delle preparazioni dei vari piatti.

La cucina gourmet e la cucina molecolare, due trend nati negli ultimi decenni del secolo scorso, hanno dato un contributo fondamentale in questa direzione. La prima ha puntato decisamente verso una cultura culinaria più ricercata, raffinata e attenta alla questione degli abbinamenti, mentre la seconda ha aperto alla scienza le porte della cucina, dando il via a una stagione di sperimentazioni feconda e importante, con un occhio allo slow food e cercando di migliorare la qualità generale della nostra alimentazione.

A voler essere precisi, il termine e la teoria del food pairing nella versione che conosciamo noi nascono dalla collaborazione tra Heston Blumenthal e François Benzi: il primo è lo chef stellato di un celeberrimo ristorante londinese, mentre il secondo è un chimico, ed entrambi sono autori di opere e studi sulla cucina. Blumenthal, già esponente di spicco della cucina molecolare, iniziò all’epoca ad applicare le sue conoscenze e la sua passione al campo degli abbinamenti food e drink, e il resto venne da sé.

La collaborazione tra i due nasce all’inizio degli anni ’90, ma è solo nei primi 2000 che viene aperto il database online di foodpairing.com, che, presentato durante un grande evento gastronomico internazionale, diventa subito il portale di riferimento per gli appassionati, gli chef e le aziende alimentari di tutto il mondo.

Il portale è dedicato a bartender che vogliono preparare cocktail originali o ristoratori che cercano uno spunto per un abbinamento, ma anche alle grandi industrie del settore che pensano a un’idea per un prodotto innovativo, e ai cuochi dilettanti che amano sperimentare nel campo della gastronomia e dell’enogastronomia.

Il funzionamento del sito è piuttosto semplice: si tratta, come abbiamo detto, di un database di centinaia di ingredienti, sempre aggiornato, che è possibile consultare usando come chiavi singoli elementi del loro profilo aromatico, molecolare, gustativo e così via, in maniera tale da scoprire quali sono i migliori abbinamenti con altri ingredienti, secondo un metodo di analisi su base scientifica.

Gli abbinamenti nel food e nel beverage

Il punto di partenza del foodpairing, dunque, consiste nell’analisi aromatica e molecolare di un prodotto, quale che sia: dal dolce al salato, dal solido al liquido. Tale analisi consiste, in generale, nel comprendere di che cosa sa il prodotto considerato, e per quale motivo fisico-chimico restituisce proprio quel gusto o quel profumo.

Una volta eseguita l’analisi, le componenti organolettiche vengono confrontate con quelle di altri prodotti, che si rivelano così compatibili o incompatibili sulla base degli elementi presi in considerazione. Questo procedimento si può declinare sia nel mondo del food che del beverage, e ovviamente molto spesso anche in una combinazione dei due.

Il più classico abbinamento tra cibo e bevanda è quello tra le pietanze scelte dal menu (antipasto, primo, secondo, dolce…) e il vino. Si tratta di un abbinamento che può senz’altro ricevere un grande contributo dal mondo del foodpairing: le analisi molecolari e organolettiche dei vini sono una pratica diffusa anche tra i piccoli viticoltori, e non è raro potervi accedere liberamente per pianificare al meglio il proprio menu. Inutile dire che in questo ambito la competenza di un buon sommelier riesce a dare valore all’esperienza al ristorante come nessun altro.

Lo stesso approccio analitico si sta poi di recente diffondendo anche nei cocktail bar e nel mondo dellla birra. Riguardo a cocktail e aperitivi, non è infrequente che un bartender esperto possieda delle nozioni e delle competenze nel campo del foodpairing, e le sfrutti per servire ai propri clienti dei prodotti innovativi.

Il foodpairing nel mondo del cibo, infine, è un settore ancora più ricco, e gli abbinamenti possibili sono senz’altro infiniti. Spesso i grandi chef pescano idee e suggestioni dalle cucine etniche per creare originali commistioni con la cucina locale. La tradizione culinaria italiana senz’altro è ricca di ingredienti e materie prime locali di ogni genere che, nel nome del made in Italy e dell’esperienza secolare della nostra gastronomia, aspettano solo di essere abbinate per creare composti unici e stimolanti combinazioni di sapori.

Foodpairing: accostamenti da provare

Il cuoco amatoriale, quando si tratta di cucine moderne o gourmet, il più delle volte teme di non essere in grado di eseguire preparazioni tanto complesse; altrettanto spesso, però, ignora che molte ricette o, in questo caso, molti abbinamenti non richiedono capacità o conoscenze particolari. Ecco allora una piccola guida con alcuni consigli e proposte di accostamenti insoliti tra cibi che si possono replicare facilmente in casa, magari per una cena con gli amici a tema foodpairing.

Esistono moltissimi abbinamenti con i formaggi, innanzitutto, che possono essere sfruttati per gli antipasti ma anche per dei secondi piatti freschi ed estivi. Un formaggio erborinato come il gorgonzola, per esempio, beneficia molto del contrasto acidulo con certi tipi di frutta, come l’avocado (che, peraltro, garantisce anche una buona varietà sul piano della consistenza). Anche i formaggi stagionati offrono molte possibilità: si può provare a combinare un grana o un pecorino con un frutto dolce come la banana, oppure si può giocare col contrasto di consistenze della frutta secca.
Anche i piatti a base di carne consentono agli chef più fantasiosi di realizzare innumerevoli creazioni e abbinamenti. Il gusto ferroso del fegato, per esempio, si combina alla perfezione con l’acidulo e il dolciastro della mela o del fico (abbinamento, quest’ultimo, molto antico); lo stesso vale per la carne dell’agnello e quei frutti essiccati consumati in quantità nelle cucine mediorientali, come l’albicocca, l’uvetta sultanina o il dattero.
Non dimentichiamo che è possibile anche creare abbinamenti a partire dalle spezie e dai condimenti. Un sapore intenso come quello della vaniglia, per esempio, è tradizionalmente abbinato, in alcuni dessert e nella pasticceria, alle uova o alla frutta secca, dei quali può rispettivamente attenuare o esaltare il sapore; la cannella, oltreché ai dolci, può essere accostata con successo alla carne di maiale; lo zenzero, poi, è noto per fondersi alla perfezione sia con il pesce (basti pensare al sushi) che con alcune preparazioni di carne o, perfino, con dei primi piatti.