Impiattare a regola d'arte: idee, segreti e alcuni accorgimenti
Può capitare di preparare un bel pasto, magari un pranzo per una festa, un ricevimento per eventi speciali oppure una cena con la propria dolce metà, e accorgersi di non essere del tutto soddisfatti dei piatti proposti. Se ci si rende conto che manca qualcosa per renderli perfetti, ma che quel qualcosa non è un ingrediente, allora il problema potrebbe essere l’impiattamento.
Impiattare in maniera corretta ed efficace vuol dire far sì che il cibo esprima tutte le proprie potenzialità, non solo dal punto di vista del sapore ma anche per quanto concerne l’aspetto: un buon impiattamento può fare la differenza tra un menu riuscito e uno così così. Ecco allora alcuni consigli e segreti per imparare l’arte di impiattare.
Impiattamento: che cosa significa e perché è importante
Con lo spopolare di alcuni celebri programmi televisivi di cucina, negli ultimi anni, la parola “impiattamento” è diventata un trend anche tra i non addetti ai lavori. Il termine designa la tecnica corretta per la presentazione del cibo nel piatto, in modo tale da soddisfare esigenze non solo gustative ma anche di natura estetica.
Sull’impiattamento sono stati già scritti libri e articoli, e i grandi chef professionisti hanno tenuto corsi e riportato le loro esperienze su come stuzzicare lo sguardo di clienti e commensali. Tutto ciò ci fa ben capire come impiattare a regola d’arte non sia un compito facile, almeno non sempre.
Infatti, ogni tipo di piatto ha le proprie esigenze, e in definitiva ogni singola ricetta richiede determinate attenzioni. Si tratta di un lavoro per cui servono creatività, molta cura, una buona cultura gastronomica e una certa esperienza, magari maturata in una scuola di cucina e food design.
Ci sono infatti moltissimi aspetti di cui bisogna tener conto nell’impiattare. Oltre al tipo di ricetta e al suo ruolo nel menu, bisogna valutare l’armonia tra i colori, l’equilibrio nella composizione, l’aspetto che si vuol dare al piatto (più ricco o più minimale, più complesso o più semplice…), ma anche la giusta combinazione tra i sapori del prodotto principale e degli elementi decorativi.
In molti, quando preparano un pranzo o una cena per la famiglia o gli amici, trascurano l’impiattamento e si limitano ad assicurarsi di presentare il cibo in maniera ordinata a tutti gli ospiti. È vero che questo può conferire alle pietanze un’aria di semplicità rustica, tipica della tradizione italiana, ma non bisogna dimenticare che, con poca fatica, un impiattamento corretto può dare una marcia in più alle nostre ricette.
Anzi, si può addirittura dire che l’impiattamento è la chiave per la buona riuscita di una preparazione. Soddisfare la vista prima del palato contribuisce a rendere il piatto più appetibile per chi lo mangerà, e spesso qualche minuto speso nella decorazione si rivela più importante di certi lunghissimi tempi di cottura.
Come impiattare tutti i piatti del menu
È facile parlare di impiattamento in generale: alcune regole valgono in assoluto ma ogni piatto fa, almeno in parte, storia a sé. Pertanto, alcuni consigli sono specifici, per esempio, per i dolci, per la pasta o per i secondi di carne. Vediamo dunque come si impiattano i singoli piatti che vanno a comporre un menu.
- Per impiattare gli antipasti di carne occorre puntare a creare qualcosa di sfizioso e invitante, senza appesantire troppo il piatto ma anche evitando di presentarlo semivuoto. Un buon esempio è il classico tagliere di salumi e formaggi: in questo caso, il consiglio è quello di richiamare una forma circolare o a raggiera, accostando correttamente i colori delle diverse pietanze, ed eventualmente utilizzando foglie di insalata per adagiare quelli più morbidi e umidi.
- Il discorso è in parte diverso per un antipasto di pesce. In questo caso, dal momento che le quantità saranno probabilmente minori, è meglio cercare di valorizzare ogni singolo elemento dedicandogli il suo spazio. Se l’antipasto è elaborato si può lavorare di fantasia con i colori e le salse, ma il più delle volte è meglio evidenziare la semplicità degli ingredienti, specie se molto pregiati: è bene quindi lasciare qualche spazio vuoto e non esagerare con la decorazione.
- Impiattare la pasta sembra molto semplice, e in effetti spesso qualche erbetta a bordo piatto è più che sufficiente. Attenzione però alla forma del piatto (che deve essere rotondo, fondo e senza un bordo eccessivo) e alle tipologie di pasta particolari, che richiedono un impiattamento a sé (per esempio gli spaghetti, per i quali si può usare un coppapasta).
- Anche i risotti, a meno che non si tratti di un menu in grande stile, non richiedono cure eccessive. Talvolta si tende a giocare con la forma del piatto, scegliendo piatti ovali oppure con un bordo molto pronunciato; l’importante è evitare quelli piccoli, tondi e con il bordo stretto, adatti invece per le zuppe.
- Con i secondi le cose diventano più complicate, e il gusto personale la fa da padrone: c’è chi tende a disporre lateralmente l’ingrediente principale e chi lo preferisce al centro, chi abbonda con salse e decorazioni e chi ama mostrare il piatto in purezza. In generale, tutto dipende dalla ricetta scelta, dalla sua complessità e dall’armonia che deve creare con il resto del menu.
- Per quanto riguarda i dessert, invece, potete dare libero sfogo alla fantasia, e utilizzare anche piatti dalla forma particolare, per esempio rettangolari. Spesso si creano piccole composizioni di creme o frutta a bordo piatto, facendo attenzione alle combinazioni di colori e alle consistenze; è possibile anche sfruttare del semplice zucchero a velo, spolverizzandolo in superficie su un cucchiaio o una forchetta.
Tutti i consigli per impiattare a regola d’arte
Non è possibile entrare nel dettaglio della decorazione di ogni singolo piatto; possiamo, però, dare delle linee guida e dei consigli generali per l’impiattamento, da tenere sempre a mente e da arricchire poco a poco con l’esperienza. Ecco tutto ciò cui bisogna prestare attenzione per impiattare al meglio.
- Gli abbinamenti tra i colori. Gli chef dei ristoranti stellati amano stupire con coloranti fantasiosi, ma per un piatto casalingo è sufficiente valorizzare la tinta originale del prodotto e arricchirla con delle sfumature. Attenzione però anche ai colori in sé: il giallo e il verde si abbinano a piatti più freschi e aciduli, il rosso a quelli dal gusto più intenso, il bianco dà un’idea di semplicità e di raffinatezza (specie se contrasta con un piatto nero).
- La dimensione delle porzioni. Un piatto troppo abbondante non ha senso nel contesto di un menu ben strutturato, ma d’altra parte le porzioni striminzite non soddisfano né gli occhi né l’appetito. Meglio optare per una via di mezzo, tenendo conto del tipo di portata e della dimensione complessiva del piatto.
- Le proporzioni tra gli ingredienti. Una decorazione composta da un gran numero di alimenti diversi, disposta su tre quarti di piatto, non ha senso e distoglie l’attenzione dalla portata di base. Bisognerebbe limitarsi a pochi elementi decorativi, che possano sottolineare (e non nascondere) la qualità dell’ingrediente protagonista.
- La forma e il colore del piatto. L’impiattamento deve seguire le linee del piatto, creando un’alternanza tra spazi pieni e spazi vuoti. La scelta della forma, d’altronde, dipende sia dal tipo di ricetta che dalla sua preparazione. Quanto al colore, può essere in tema col menu scelto (pesce o carne, estivo o invernale…) oppure rispondere a gusti personali: l’importante, però, è attenersi alla propria decisione.
- La disposizione delle decorazioni. Oltre alle proporzioni e alle quantità in sé, delle decorazioni bisogna curare anche la distribuzione nel piatto. Occorre badare che non coprano l’ingrediente principale, e che creino una piacevole asimmetria tra un lato e l’altro.
Impiattamento: gli errori da evitare
Infine, ecco un breve elenco degli errori più comuni che il cuoco dilettante o poco professionale tende a commettere nell’impiattare le proprie portate.
- Usare prodotti non commestibili. Non bisogna guarnire un piatto con fiori, rametti non edibili o, peggio ancora, decorazioni e strumenti di supporto in plastica. La regola vuole che si debba poter mangiare tutto ciò che si trova nel piatto, senza eccezioni.
- Eccedere con le salse e i condimenti. Aggiungere un filo d’olio a crudo è consigliato in alcuni casi, ma non bisogna mai esagerare; lo stesso vale per il fondo di cottura e le salse liquide che, semmai, ogni commensale potrà aggiungere in seguito, se vengono servite a tavola in una piccola ciotola.
- Usare troppo colore. Questo consiglio vale sia per gli ingredienti in sé che per la scelta dei piatti. I risultati potrebbero essere di cattivo gusto, non piacere agli ospiti più esigenti e distogliere l’attenzione dalla bontà dei prodotti.
- Decorare troppo. Non si presentano piatti con moltissimi elementi di contorno disposti tutti assieme, né bisogna abusare di un solo elemento decorativo. Insomma, è bene evitare troppi letti di insalata, troppe composizioni di salse e troppi crostini di pane.
- Coprire tutto il piatto. Di regola bisognerebbe sempre lasciare vuoto almeno un terzo del piatto, così da generare un piacevole contrasto di colore e permettere al commensale di avere più spazio disponibile, per esempio, per raffreddare il riso o tagliare la carne.
- Lasciare macchie e residui. Le ditate sul piatto sono poco estetiche e poco igieniche, così come le briciole, gli aloni e le gocce di salsa fuori posto. Meglio decorare piano piano e con attenzione per evitare di sporcare, e poi pulire sempre il piatto, prima di servire, con un po’ di carta assorbente.