Food safety, tutti i concetti che ruotano attorno alla sicurezza alimentare
Il concetto di food safety (in italiano tradotto spesso con “sicurezza alimentare”) è al centro di molte leggi e normative, sempre più frequenti in questi anni, emanate a tutti i livelli, dall’Unione Europea alle singole Regioni italiane, e applicate in tutti i settori lavorativi legati all’alimentazione, dai supermercati alle aziende agricole, dai ristoranti ai grandi produttori di cibi confezionati.
Per questo motivo, diventa fondamentale conoscere tutte le nozioni più importanti sulla food safety: che cos’è, a quali regolamenti è soggetta, che cosa comporta la sua applicazione e chi sono le figure professionali che devono prioritariamente farsene carico.
Food safety o food security? Le differenze
La sicurezza alimentare è, secondo una definizione più classica, la garanzia di avere accesso costante e sicuro agli alimenti necessari alla soddisfazione del proprio fabbisogno energetico e di conseguenza alla vita. Altre definizioni si sono associate nel tempo, ma in questa, che riassume quella elaborata dal World Food Summit del 1996, sono racchiuse in linea di massima tutte le istanze che il concetto di “sicurezza alimentare” porta con sé.
Tuttavia, quando si parla di sicurezza alimentare, occorre innanzitutto rendersi conto che non si tratta di un concetto univoco, ma piuttosto di una nozione che può essere osservata da molteplici punti di vista. I due elementi principali in cui può essere suddivisa sono la food safety e la food security:
- con il termine food safety si designa l’aspetto sanitario della sicurezza alimentare. Si intende, cioè, la sicurezza igienica e sanitaria degli alimenti destinati all’uomo o agli animali, e la garanzia che essi non siano stati contaminati in alcun modo. L’attenzione che la food safety rivolge al cibo è perciò prettamente qualitativa;
- invece, l’espressione food security concerne piuttosto l’aspetto economico e sociale. Il concetto tocca principalmente le popolazioni dei Paesi in via di sviluppo o a rischio di carestie (per diverse ragioni: ambientale, climatica, economica…), e implica la certezza che tutti i cittadini abbiano effettivo accesso alla nutrizione in misura sufficiente alla sopravvivenza e a una vita sana. Di conseguenza, si tratta di un aspetto prevalentemente quantitativo, prima ancora che qualitativo, legato anche alla sostenibilità ambientale e al rispetto della food chain.
Siamo dunque di fronte a due nozioni differenti ma complementari, in quanto tanto la preoccupazione per l’igiene e la salubrità di un alimento quanto la possibilità di avere accesso a una quantità di cibo necessaria sono essenziali allo stesso modo per vivere una vita dignitosa e superare le problematiche di natura alimentare.
Chiaramente, per noi la food safety risulta più importante nella quotidianità: in Paesi come l’Italia, infatti, la gran parte della popolazione fortunatamente ha un accesso generalizzato al cibo, e tuttavia permangono le istanze legate ad assicurarsi che questo sia sano e non contaminato.
Food safety: normative e controlli in Italia
Le linee guida di base per la food safety in Europa sono state individuate e riunite dal regolamento CE n. 178/2002 emanato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio Europeo. Tale documento, istitutivo peraltro dell’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), ha stabilito i principi fondamentali da adottare sul territorio comunitario in merito alla sicurezza alimentare.
Sulla base di questo Regolamento, in seguito, diversi Regolamenti e note supplementari si sono susseguiti allo scopo di adeguare la prima normativa allo sviluppo e all’evoluzione nei settori agroalimentari, nonché di applicarla alle diverse fasi della catena produttiva (produzione, trasporto, distribuzione sul mercato, consumo).
Uno degli obblighi introdotti dal Regolamento più importanti per il consumatore finale è l’obbligo di tracciabilità del prodotto, che le società e le aziende alimentari devono garantire al cliente, così che quest’ultimo possa avere piena consapevolezza di ciò che decide di consumare. L’obbligo è stato ampliato dal Pacchetto Igiene, emanato con il Regolamento CE n. 852/2004 ed entrato in vigore nel 2006 per tutti i Paesi comunitari.
Ovviamente, le regole imposte al settore hanno previsto in parallelo l’istituzione di organismi e sistemi di controllo della loro applicazione. Tali controlli hanno lo scopo di garantire la conformità e la sicurezza dei prodotti, così da tutelare i consumatori assicurando la massima qualità dei prodotti e il rispetto delle norme igieniche nei servizi di ristorazione.
Incaricato del controllo della catena della sicurezza alimentare, a livello nazionale, è il Ministero della Salute, cui rispondono a livello locale diversi uffici dell’amministrazione nelle Regioni. Il nucleo operativo NAS dei Carabinieri, pur esterno al Ministero, collabora nella verifica e nell’esecuzione delle norme sulla tutela della salute.
In più, per le imprese del settore è prevista l’applicabilità dello standard ISO 22000, attraverso il quale le grandi industrie, i distributori, i trasportatori e tutti gli operatori dell’agroalimentare hanno la possibilità di vedere accreditati e certificati i propri valori di trasparenza e affidabilità.
Misure igieniche per la sicurezza alimentare: quali sono?
Secondo le leggi in vigore in tema di sanità pubblica, possono essere individuati tre livelli di misure igieniche per la sicurezza alimentare. La loro adozione è obbligatoria per tutto il processo che va dalla produzione al consumo.
- Il primo livello prevede l’applicazione dei principi dei Regolamenti CE già citati in precedenza (n. 178/2002 e n. 852/2004), allo scopo di garantire che siano rispettati le basi generali dell’igiene mirata alla food safety.
- Un ulteriore livello richiede di applicare requisiti igienici specifici per la tipologia di alimento e di produzione. Tali requisiti si rintracciano nei Codici o Manuali di buone pratiche di produzione e di igiene, emanati a livello locale e riferiti naturalmente alla normativa vigente.
- Infine, in base al D. Lgs. n. 155/97, che recepisce a sua volta le Direttive europee n. 93/43/CE e 96/3/CE, si applica il sistema di sicurezza alimentare HACCP. Tale sistema (il cui nome è un acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Point”) consiste nell’identificare e, ove possibile, nel prevenire tutti i problemi legati alla sicurezza degli alimenti, così da avere la garanzia che la trasformazione, il trasporto e la manipolazione del prodotto avvengano in modo salubre.
Nel sistema HACCP si compendiano, soprattutto per i lavoratori direttamente impegnati nel settore e per i consumatori finali, le misure principali relative alla food safety. Queste si realizzano attraverso una serie di procedure tecniche specifiche, quali l’analisi del rischio, l’identificazione dei punti e dei limiti critici, l’applicazione di una sorveglianza costante e di eventuali azioni di correzione e prevenzione, la registrazione e la verifica dei dati, e infine la supervisione del funzionamento di tutte le procedure elencate.
Il diritto nazionale e comunitario contempla ovviamente diverse opportunità di formazione professionale in materia, per esempio:
- un percorso di laurea su discipline come Scienze gastronomiche, Human Nutrition, Health and Technology, Food Quality Management e molti altri, nazionali e internazionali;
- un master post-laurea presso un ateneo specializzato in tematiche del medesimo indirizzo;
- tirocini a finalità didattica, anche interni al curriculum di laurea, per l’acquisizione di esperienza e competenze in food safety;
- corsi tenuti da esperti del settore, sempre più spesso accessibili anche da casa in modalità online learning.
Il soggetto in possesso di un titolo personale attestante la sua adeguata formazione può poi lavorare direttamente nel campo alimentare, anche candidandosi per gli opportuni bandi del settore pubblico oppure offrendo la propria consulenza a enti e aziende.
Sistema HACCP: come funziona e perché è importante
Dunque, il sistema HACCP costituisce un passo avanti decisivo nella tutela della salute e nella prevenzione del rischio alimentare. Si tratta di un insieme di protocolli di gestione della produzione originatisi in un ambito ben diverso, ossia quello della produzione militare negli Stati Uniti del dopoguerra, e applicati con successo al settore alimentare solo a partire dagli anni ’60.
La sua obbligatorietà in Europa si deve, di nuovo, al Pacchetto Igiene. È previsto che i singoli lavoratori impiegati nella filiera della distribuzione, della produzione o della somministrazione di alimenti e bevande debbano possedere l’attestato HACCP, che certifica la frequenza del corso e il superamento del relativo esame, allo scopo di poter operare nel settore; l’obbligo vale per tutti, dal barista al direttore di un laboratorio.
Si noti che, proprio in ragione del concetto di base di food safety, è indispensabile che le regole del sistema HACCP siano applicate per l’intera filiera alimentare, e non soltanto per quei lavoratori più a contatto con il cliente finale come baristi o ristoratori. È sufficiente una contaminazione in una sola fase del processo e il rischio è che il prodotto danneggiato giunga al consumatore nonostante le attenzioni e il rispetto delle regole da parte degli addetti alla somministrazione.
Infatti, vi sono diversi rischi associati ai prodotti alimentari che non rispettano gli standard della food safety: può trattarsi di rischi che hanno origini chimiche, biologiche o fisiche, dovuti alla tecnologia o a errore umano.
Chi possiede una certificazione HACCP è in grado di affrontare la valutazione di tutti questi rischi, e deve prendere in considerazione a questo scopo le materie prime e le attrezzature, ma anche le operazioni e lo schema tecnico della lavorazione, la distribuzione, la conservazione e l’uso del prodotto.
Gli operatori del settore alimentare sono inoltre tenuti ad adottare gli strumenti definiti dal Piano di autocontrollo HACCP, composto da una serie di documenti utili al supporto del necessario monitoraggio per la sicurezza alimentare.
Esso è composto nello specifico da manuale HACCP, ossia una guida che presenta tutte le informazioni necessarie sul piano igienico e sanitario, e schede HACCP, che costituiscono una informativa di dettaglio su processi di produzione, attrezzature, ambienti di lavoro e tutto quanto può contribuire a identificare i punti critici di controllo e le relative azioni correttive.